休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

トンカ豆ってなにに使うの…?

こんにちは!nonkaです。

今回もお菓子作り。

この日は、久々に1日フリーの休日だったので、手の込んだものにチャレンジ。お店売り風なオリジナルケーキを作ってみました( *´艸`)

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土台は、ガナッシュ入りのショコラタルト。

トンカ豆入りです!

私、用事もないのに製菓器具店を見て回るのが大好きで、ついつい余計な材料を買ってため込む、悪いくせがあるんです…。このトンカ豆もその1つ。

夏ごろ買ったんですけど、コンポート以外に使うあてもなく、冷蔵庫の中に眠っていました。

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残り8粒。月に1粒使わないと、賞味期限内に使い終わらない計算です…笑

こんなマイナー食材、いったいどう消費すりゃいいんだ(;゚Д゚)自分の計画性の無さが憎い。

悩んだ挙句、とりあえず、パッケージに書いてある通りのガナッシュ(チョコ+生クリーム)として活用してみることにしました。

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トンカ豆を包丁で細かく砕いて、生クリームと沸かして香りを移す。

トンカ豆って、殻が結構固いみたいで、割らないと上手く香りが出ないんですよね。一晩寝かせておくなら、粒のままでもいいんでしょうけど、時間がかかる。なので、こんなやり方してます。

軽く、加熱して放置しておくと、コーヒー色のエキスがふわわーって、生クリームの中に溶けだしてくるんですよ!たぶん、香り成分。正しいことはわかりません!笑

後は、チョコレートと乳化させて、タルト生地に流し込んで固める。

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このままだとツマラナイので、コーヒームースも作ってのせてみます。

パティスリーだと、トンカ豆+コーヒー+ショコラって、定番の組み合わせでよくあるみたいなんですよね。有名どころだと、パリセヴェイユのカフェトンカとか!

 

そういえば、この前、たまプラーザのアトリエUKAIというケーキ屋さんに行ってきたんですけど、そこでも同じ組み合わせのケーキを見つけました。

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さくさくのサブレ生地の中に、ミルクチョコのガナッシュ(トンカ豆入り)、上にはくちどけの良いカフェクリーム!非常に美味でした。

トンカ豆自体は味を知ってる人しか感じられないような、ふんわりした感じなんですけど、良い意味でチョコレートの角を取ってくれてる、ナイスな使い方。上手い具合にコーヒークリームと調和させてます。トンカ豆のケーキの模範解答?

…さすがにこのクオリティはマネできないので、組み合わせの雰囲気だけ参考に。

 

時間が有り余ってたので、その場の思い付きでモリモリに飾っていきます。

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仕上げは、タルトをアーモンド&パータデコールで薄くコーティングして、

上に、ムースとの接着用に生クリーム。

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隠し味は、チョコレートリキュール…!

あとは、余ったパータデコールと、キャラメリゼしたナッツで飾って、完成!

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ムースをもうちょいなめらかにできたら、クオリティ上がるんだろうなぁって感じですが、味は上出来です。トンカ豆のふわっと香る感じ、たまらなく好き。

トンカ豆のガナッシュは成功したので、ボンボンショコラとかに応用もできそうですね。今のところ、他の使い道は…特に思いつきません。

賞味期限内に使い切れるといいなぁ。

 

 

久しぶりのスコーン!アールグレイ&オレンジピール*レシピ付き*

こんにちは!nonkaです。

タイトル通り、ひさしぶりにスコーン焼いてみました!バターが溶けちゃうので、夏の間お休みしてたんですけど、ようやく秋らしい気温になってきましたね。スコーン日和です。

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どうでしょう。なかなか美味しそうな出来じゃないですか?

スコーン研究の成果、健在です…!

今回のは、スコーン研究…というほどでは無いんですが、配合いじってみてます。お休み期間中に、新しい配合を考えてたんですよ( *´艸`)

主な改良点は、2点!

①強力粉の追加、

②水分量変更、です。

…美味しいスコーンレシピは誕生したものの、同時に2か所も変更したばっかりに、どちらが功を奏したのかは不明です。グダグダすぎる。新配合が一発で成功するとは、思いもしなかったものでして…(´・ω・`)

まあ、美味しければいいんです。それがすべて。細かい調整は今後していこうと思います。

ということで、新配合!

直径5cmが8個分とれます。

強力粉 100g

薄力粉 100g

ベーキングパウダー 6g

バター 60g

砂糖 50g

塩 ひとつまみ

牛乳 90g

アールグレイ 2g)

オレンジピール 20g)

 

詳しい作り方は、コチラをご覧ください!

  ↓ ↓ ↓

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

 変更点とアレンジ部分を中心に追っていきます。

 今回は、アールグレイオレンジピール

この組み合わせ、オススメです。香りはアールグレイ、味の面はオレンジピールが補ってくれてる感じ。ベルガモットとオレンジで、香りは両方かんきつ系なので、相性はいいですよ!

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 アールグレイの茶葉は、トワイニングティーバッグを使ってます。このタイプだと、茶葉が細かくなった状態で入ってるので、袋をやぶってすぐ使えるんです♪2g入ってるので、計量いらず。

オレンジピールは、包丁で細かく刻んで入れてみました。

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薄力粉&強力粉、ベーキングパウダーは合わせてふるい、バターと一緒にサブラージュし、サラサラの状態に。

ここに、牛乳以外の材料と、さきほどのアールグレイオレンジピールを混ぜ込みます。

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よく混ぜ合わせてから、牛乳を加えて、生地をまとめます。

今回、粉100に対して50いれてた牛乳を、

50→45に変更。水分量を減らした分、生地がまとまりやすく、作業性がよくなりました。

まとめた生地は、3つ折り2回。ここまでは、従来と同じです。

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できた生地は冷蔵庫で冷やし、

2.5cm厚に伸ばして、直径5cmのセルクルでぬきます。

いつも通りの2cm厚だと、焼き上げた時に平たくなってしまうようなので、0.5cm厚めにしてみました。この配合、やや膨らみが弱めです。美味しいけども。

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200℃のオーブンで焼成して、完成!

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 割ってみると、こんな感じ。

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強力粉を配合したためか、表面のザクザク感は上がってます。

中の生地は歯切れが良いので、過剰なグルテン、という感じではないです。割とベストなバランスなのでは…?

ただ、強力粉を入れたにしては、膨らみがいまいちな気はします。

もしや、水分量を減らしたせい?グルテンができるためには、水分も必要ですから。強力粉を使ったとしても、水分が足りなければ、あまり意味ないのかもしれませんね~。

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奥が深すぎる…スコーン…。

作り方はある程度かたまってるので、今後は材料の配合とか、そこらへんを調整していきたいと思います!

理想を追い求めて、もうちょっと研究してみましょうか(*´▽`*)

【ラ・ローズ・ジャポネ】スペシャリテ「ピクシー」他いろいろ!

こんにちは!nonkaです。

今回は、ケーキ紹介!

先日、製菓学校時代の友達2人と遊びまして、「ケーキ食べ会」(ケーキのパーツをバラしながら何を使ってるか考察する、周りから見たらやばい集まり…)をしてきました 笑

ケーキ好きどうし、色々な感想が飛びあったり、メンバーに現役のパティシエさんもいたり、なかなかに濃い食べ歩きになりましたよ(*´ω`*)

果たして、記事にまとめきれるのか。nonkaの文章力()にかかっている…。

 

ではでは、ケーキ4品。紹介していきたいと思います!

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まずは、パティスリーの紹介です。

今回、訪れたのは東京・亀有

「La Rose des Japonais」

(ラ・ローズ・ジャポネ)

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オーナーパティシエの五十嵐宏シェフは、2010年のワールド・ペストリーチーム・チャンピオンシップで、日本人初の優勝を果たした、世界レベルの実力者。今回は、その際の優勝作品も味わって参りました!

 

JR亀有駅南口より、およそ徒歩5分。

外観は、ガラス張りの大きなショーウィンドウと、スタイリッシュに木を使った、オシャレなたたずまい。

…そして、店舗のすぐ隣には、、

真っ赤な鳥居!?

なんとコチラのパティスリー、神社の敷地内にあるんです!

事前に知らなかったものですから、現地にいってビックリ。非常にありがたみのあるケーキ屋さんですね。帰りに参拝もできちゃいます。

 

店内は、厨房を見渡せる大きな窓があり、パティシエの方々の仕事を見学することができます。カフェスペースも広く、ケーキを楽しむたくさんのお客さんで賑わっていました。ほぼ満席状態でしたが、外のテラス席なら空いている、とのことで、そちらで食べることに。

テラス席に座っていると、お隣の香取神社から笛の音が…!雅楽と言うんでしょうか、ああいうの。本当に神社の中にあるんだなぁと、再認識です。

みやびなBGMに包まれつつ、ケーキを食べていきます。

 

まず、一品目。

ピクシー

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こちらが、2010年 世界大会優勝作品の一つ。

ピスタチオ&苺のムースです。

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構成は、上からピスタチオムース、イチゴジュレ、イチゴムース、ビスキュイ生地、といったところ。

ピスタチオと苺のマリアージュそれぞれの香りが引き立っていて、美味しいです。

ムース自体は甘めなんですが、イチゴの強めの酸味が、単調にならず、味を引き締めてくれています。非常にバランスがイイ。

そして、上の飾りとして乗っている、ピスタチオのピューレ。これが良い仕事をしてる。これだけ強めに洋酒が効いていて、少量ながらアクセントになってます。ムースと共に食べると、ぐっとピスタチオの香りが引き立って、また違う表情を見せてくれるんです!アルコールで作る、パーツの存在感。勉強になります…(*´▽`*)

 

ベガ

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今度は、桃×ラズベリーのムースです。

夏季限定。

構成は、上から桃ジュレ、桃ムース、ラズベリームース、ラズベリージュレ?、ジェノワ。

これ、ジュレ部分の濃さがすごい…!

一瞬、桃のコンポートを食べたのかと錯覚するような、ジューシーな口当たり&香りで、そのままムースと共に溶けて消えていきます。

後から来る、ラズベリーの酸味が、桃の香りの余韻と合わさって、口の中が幸せになる。これ好き。このラズベリーの部分にも、洋酒が使われているようで、味にキレがあって良いです。

2品食べて思ったんですが、このパティスリー、アルコール使いが効果的で、秀逸ですね!計算されたケーキ構成がカッコいいです。

  

アンジェロ

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構成は、チョコムース、ダコワーズ、コーヒーのクレームブリュレ

ビター感のある王道のチョコムース。濃厚ですが、センターのコーヒー味のブリュレが全体を重くさせず、いい一体感を出してくれています。

上の飾りは、フィヤンティーヌ&ジャンドゥージャのクランチ。ザクザク食感で、華がありますね。

 

セレスト

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こちらもチョコ。

構成はミルクチョコ、ショコラシャンティ?、ガナッシュ、ジャンドゥーヤ、ヘーゼルナッツのダコワーズ生地。

なんとなく、板チョコの見た目で、パリセヴェイユ(自由が丘)の「ムッシュルノー」を連想しました。あちらは、ショコラ&オレンジですが、こちらはヘーゼルナッツをメインにした、チョコレートケーキ。

まず、板チョコなんですが、この時点で超美味しい。いいチョコつかってるな…と確信します。パリッと食感の板チョコがアクセント。そして、ナッツのザクザク感、中間層のしっとりしたダコワーズそれぞれの食感がヘーゼルナッツの魅力を引き出してくれてます!

 

これで、4品!やはり、スペシャリテのピクシーは、さすがの完成度でした。世界優勝は伊達じゃありませんね~!

 

ちょうど雨が降ってきてしまったので、今回は、残念ながら参拝できませんでしたが、同じ敷地内にある、「香取神社」も必見。足腰健康のご利益から、美脚祈願に、よくモデルさんが訪れるそうですよ!

ラ・ローズ・ジャポネに思った訪れたら、ぜひ、神社の方にも寄り道してみてください。美味しいケーキと同時に、モデルさんのような、美脚までもが手に入るかもしれません…

 

以上!ケーキレビューでした(`・ω・´)ゞ

『太陽プラムのタルト』で夏の作り納め。

こんにちは!nonkaです。

今回は、プラムの焼き込みタルトを作ってみました!

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使ったのは、太陽プラム!

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スモモの品種の一つで、固くしまった果肉と、高い糖度が特徴なんだとか。

 

私、スモモ買うのは初めてでして、食べたこともあまりない。使い方も分からない。もはや、スモモって…何?状態。

じゃあ何故買ったんだ、という話ですが、旬の味覚を取り入れようという、突然の思い付きです(; ・`д・´)…味の引き出しを増やすのは、良いことだよね。うん。

 

使い道が分からなかったので、とりあえず一個切って味見してみたんですが、

これが、超超、すっぱい!!(´•̥ω•̥`)

人の食べるものでは無いレベル。

 

調べてみると、買ったばかりのプラムには、

「追熟」が必要らしいのです!常温で数日置いておいて、完熟の状態になってから食すのが正しい食べ方だそう。

そこで、5日間ほどビニール袋にいれて、追熟させてみました。

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最初、買ってきたときはゴムボールくらいのハリがある状態だったんですが、追熟させると表面の皮が柔らかく。

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そして、皮にしわが出てきました。これ、熟した証?

やや完熟には足りない気もしますが、早めに切り上げて、このプラム自体の酸味を生かしたタルトにしてみます。

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半割にしたプラムの種を取って、

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薄くスライス!

皮に酸味と香りが詰まってるようなので、このまま使っていきます。

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ペーパーで水気を切ってから、アーモンドクリーム(バター、粉糖、全卵、アーモンドパウダーを同割で混ぜたもの)を詰めた、タルト土台へ。

水分の多めな果肉なので、タルトの空焼きは無し。

プラムと一緒にじっくり焼きこんでいきますよー!

180℃で、45分~

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アーモンドクリームに火が入るように、しっかり焼きこみ。

プラムの皮に焦げ目が付くくらいで。

 

今回、仕上げに少しこだわりが有ります…!

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焼き上がりの表面には、定番のアプリコットジャムを塗って仕上げたんですが、余ってる「ココナッツファイン」を何とかして消費しようと、新しいデコレーション考えてみました。

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ココナッツファインと、粗刻みのピスタチオの組み合わせ!

タルトには珍しいかもしれない、この仕上げ。最近パン屋さんでみかけた、デニッシュを参考にしてみました(*´ω`*)

どうでしょ、どことなく南国感ありません?

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プラムの酸味がイイ感じ。

残暑にぴったりな、すっぱ美味しいタルトができました(´艸`*)

ひさしぶりに

ご無沙汰してます!nonkaです。

 

久しぶりの、ブログ更新になってしまいました…。

前回の更新、なんと1か月前!?

もう、忘れ去られるレベルの期間が空いてしまった訳ですが、ちゃんと生きてます。

更新停滞していた理由としては、まあ色々あるんですけどもね、主に失恋のダメージだったり(これが一番デカい…笑)社員が足りな過ぎて、閑散期にも関わらずシフトが鬼畜化したり。

もろもろの諸事情です(´・ω・`)

もう、ダメだ…と、休日は家にこもり、もっぱら寝てすごす。そんな惰性の日々を送っておりました。

 

ようやく、生活が元に戻ってきたので、またスイーツ活動を再開します!

行きたいパティスリーが溜まってるので、しばらくの休日は、食べ歩きが中心になりそうな予感。まだまだ下手ですが、頑張ってレビューしてみようと思います。

 

それにしても、このブログ。全然更新していないにも関わらず、アクセス数ほぼ変わってないんですよね…。

そのほとんどが、スコーン記事への検索流入なんですから、このブログの存在意義は、スコーン研究にこそあるのかもしれません。

あれは気合入れて書いてたので、読まれてるなら本望ですけどね。でも、ブログ更新してた時とアクセス数変わらないって。なんと言いますか…非常に複雑な気分です。

スコーン以外にも読んでいただけるよう、もっと更新頑張りますね(;・∀・)

 

そんなこんなで、いままで通りのスイーツだらけのブログ、再始動いたします。

ただいま!!

 

夏のパウンドケーキ

こんにちは!nonkaです。

今回は、「ケイク・デジル」を作ってみました!

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パッションフルーツココナッツを使った、夏にぴったりなトロピカルなパウンドケーキです(●´ω`●)

レシピ元はこちら↓ ↓

www.lfj.co.jp

フルーツピューレの大手、ラ・フルティエールの公式ページに掲載されているレシピを使ってみました。

 

今回使ったのは、パティスリー・ジュンウジタのオーナーシェフ、宇治田シェフ考案のもの。

「ケイク・デジル」、でじ…る…?初めて聞く単語だったので調べてみたんですが、つづりは、Cakes des îles

フランス語は、よく分からないんですけど、「デ=des」は前置詞的なやつなので、あとの単語「 イル=îles」とつながって、デジルって読んでるみたいです。

「 イル=îles」は日本語に訳すと、島々

つまりは…なんかこう、南国のアイランドみたいな?トロピカルなイメージなんじゃないでしょうか。…てきとーな翻訳ですみません。

 

トロピカル感を出す、一番の決め手は、ココナッツファイン(ココナッツを乾燥させて、粗目の粉末にしたもの)と、パッションフルーツピューレ

これを合わせて、一晩じっくり染み込ませます…!

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 パウンドケーキですが、薄力粉の量は少なめ。

卵+砂糖+バターを混ぜた、緩めな生地でつなげて焼き上げる感じです。

 

バターは焦がしバターを使います。なので、出来上がりの生地はパウンドケーキというよりは、フィナンシェっぽいみため。流動性のあるどろどろ感。

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 ここに、ココナッツ&パッションをたっぷりと投入!

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あとは、混ぜ合わせて、パウンド型の8分目まで流し込んで、焼成

私のつかってるミニパウンド型だと、分量の3分の2で作ってちょうどでした。

 

焼成時間は、元レシピがスリムパウンド型(横幅が狭いタイプ)を使ってるので、普通のパウンド型で試すならば170℃50分くらいを目安にみて良さそうです。

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完成…♡

こっちは、1回目。分量の2分の1で作ったほう。やや背が低めです。

味はバッチリで、ココナッツファインのほどけるような食感のおかげで、全然重くない!それでいて、ほどよい酸味とトロピカルな香りが立ってるものだから、パクパク食べれちゃいます。やっぱりプロのレシピは違うなぁと痛感しました。

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上の写真のものは、後日焼き上げた2本目の方です。

型サイズぴったり!

包装して、明日の手土産にします( *´艸`)

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材料&工程が少なめなので、ちょっと入手面倒ですが、パッションフルーツピューレと、ココナッツファインさえ手に入れば簡単に作れちゃいます。

ぜひお試しあれ(`・ω・´)ゞ

【スイーツガーデン ユウジアジキ】ANABANA(アナナと太陽の女王バナナ)

こんにちは!nonkaです。

 

今回は、ケーキレビュー。またもやユウジアジキです。

紹介したいのは、コチラ!

ANABANA

(アナナと太陽の女王バナナ)!!

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これ、ケーキの名前です(; ・`д・´)

某・夢の国の映画を連想させますね。なんともお茶目なネーミング。

名前をもじったとしても、「ナ」1個多くない?と、思われるかもしれませんが、「アナナ(ananas)」というのはフランス語でパイナップルのこと。つまり、パイナップルが主人公なケーキですね。

 

名前は可愛らしいですが、味は本格派なんですよ!

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構成は、タルトの上にムースが乗ってる感じです。

ココナッツベースのムースの器に注がれた、とろっとろのアングレーズソース!中には、キューブ型にカットされた、パイナップル(アナナ)が隠れてます。

 

土台は、バナナの入ったショコラタルト

ジューシーなパイナップルと、ふんわり香るバナナ、ショコラの濃厚さも、すべてココナッツムースが調和させてくれています。色々なテイストが混ざってるのに、邪魔なものが一切ない!それぞれの素材の香りが引き立ってて、とても美味しいです(*´▽`*)

 

安食シェフお得意の、器型ムース(私が勝手に命名。ごめんなさい)。前にレビュー書いた、このノワゼットバナーヌと似た型を使ってますね。

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

このシリーズ大好きです。

ちょっと語らせてください。この器型ムースの素晴らしさを!

 

なにより素晴らしいのが、器のなかのトロトロクリームと、土台たちのコンビネーションですよ。

普通、ムースに更に柔らかいパーツを組み合わせたいとすると、ムースの”中”に固めて入れるか、上に乗せるか、いっそのこと、グラスとかにいれて、カップデザート系に仕上げるでしょう?

 

でもさ、この珍しい形したムース型を使うと、この器の部分に”注ぐ”だけで、完成するわけですよ。ムースの中に固められないくらい、緩いクリームとか、ソースとか。この組み合わせが、ムースの上で完結できるんです。これ、画期的じゃないですか??すごくない?考えた方、天才じゃなかろうか。

 

これを安食シェフに持たせたら、鬼に金棒。超おいしいムース+ウェットなクリーム+ドライな食感の土台。この組み合わせが口の中で出会った時の破壊力よ。最高!!と声を大にしていいたい。

 

この器型ムース、ユウジアジキだとレギュラーで5品?(たぶん)出してるようです。今のとこ、私が食べたのは3種類!

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あと2つで制覇ですね~

 

実は最近、転職を考えてまして、それに伴い引っ越しを検討中です。ユウジアジキが遠くなってしまう(しかも、この店イートインない!)となると、気軽に来るのが難しくなるわけですよ…。なので、今のうちに気になるの食べておきたいと思っております。

まずは、このムース達!

めざせ5種コンプリートです(`・ω・´)