休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

バレンタインボンボンショコラづくり!塩キャラメルガナッシュ*レシピ付き*

こんにちは!nonkaです。

 

この季節、パティスリーも百貨店もチョコレート商品拡大中ですね〜

わたしの職場でも、ショーケースはチョコレートだらけ。毎日あまーい香りの誘惑のせいで、つまみ食いしちゃいたい衝動と戦ってます 笑

 

自分用は買うとして、本命へはやっぱり手作りしたい!ということで、今回は休みを使ってボンボンショコラ作りに挑戦しました(๑`・ᴗ・´๑)f:id:nonka333:20180209225631j:plain

なかなか美味しくできたので、ガナッシュのレシピだけ載せときます!

テンパリングのコツは、また今度書きたいと思います。

 

ボンボンショコラづくりに活用してみてください。

ちなみに、写真のチョココーティングは、カカオ58%のチョコレート250gをつかってテンパリングしてみました!

こちら↓

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テンパリングが面倒な人は、最近テンパリング不用のチョコとか、売ってるようです。コーティングはそれでも十分かもしれません。

 

塩キャラメルガナッシュ

<材料>16個分

  • ラニュー糖 15g
  • 水あめ 10g
  • 生クリーム35% 50g
  • チョコレートcacao56%  60g
  • 無塩バター 10g
  • 岩塩 ひとつまみ

<つくり方>

①ボウルにチョコレートを入れておく。湯せんで少し溶かしておくと、あとで混ぜやすいです。

キャラメルをつくっていきます。

鍋にグラニュー糖、水あめを入れ、火にかける。触らず、しばらく待ってキャラメルにし、茶色になってきたら火をとめ、予熱で濃くしていきます。

黒くなる手前で生クリームをいれて、キャラメル化を止める。じゅっ!となるので、注意。

鍋のキャラメルを溶かしながら、混ぜる。弱火にかけ、生クリームのフチがふつふつするくらい温める。

ガナッシュをつくります。

鍋の中身を、すべてチョコレートの入ったボウルにいれ、チョコに熱が伝わるまで、しばらく置く。ゴムベラを用意!全体的に少しトロっとしたら、ボウルの中心で小さく円を描くように、ゆっくりゴムベラで混ぜます。ツヤツヤして、周りと違う部分ができるとおもいます。

これはしっかり乳化(チョコと生クリームが合わさった状態)した部分です!

乳化した部分を少しづつ、広げるようにしながら、徐々に大きい円を描くように混ぜていきます。

⑤完全に混ざり切ったら、バターと岩塩を混ぜます。バターは完全に溶けて混ざるように。岩塩は少し溶け残りがあるくらいが美味しいです。

ガナッシュ完成!

バットに流し込み、固めます。

外しやすいように、OPPシートを敷いてみました。ラップでも代用できます。マスキングテープで、バットの高さに合うよう、ガナッシュを寄せてます。

冷やした後の写真ですが、こんなかんじ↓

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チョココーティングする前に、1晩冷蔵庫で冷やしましょう。

20×20mmにカットしていきます。

包丁を直火で温めながら、定規にあわせてカットします。

カットするたびに、包丁についたチョコを紙でふき取りましょう。

包丁を温めるのは、お湯でもかまいません。ただし!水はチョコの天敵。お湯で温めたらしっかり水気をふき取ってからカットしてください。

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これで完成です!

あとはテンパリングするなり、コーティングチョコを使うなり、ご自由に(・ω・)ノ

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それでは!

最後まで読んでいただき、

ありがとうございました(=゚ω゚)ノ

 

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