こんにちは！ｎｏｎｋａです。
最近、スコーンのレシピ開発をしようとして惨敗しまして。
固い、マズイ、形が悪い！三拍子そろったモノを作り上げてしまいました。
失敗作でお腹いっぱいです。スコーンって腹持ち凄いですね。お昼に食べたのに夕飯要らないくらいでした(。-∀-)
洋菓子中心に勉強してきたため、スコーンは、ほぼ未知の世界。ネットで拾うレシピにも一貫性がなく、途方にくれました。
スコーンの基本配合はなにか、そもそもスコーンはお菓子なのか？パンなのか…？
いろいろ調べてみたので記事にまとめてみます。
最終目的は、スコーンの基本配合をつきとめ、オリジナルレシピを作れるようにすることです！
長文になってしまった為、目次つけときます。結果だけ知りたい方は、「まとめ」まで飛ばしてくださいませ。ヽ(*･ω･)ﾉ
2018.03.02 情報更新。一部訂正しました。
スコーンとは？
スコーンとは、イギリスのスコットランド地方で生まれたパン菓子の一種＜引用 ”お菓子の由来物語”p９０／著・猫井登 ＞
粗挽きの大麦子を使って焼いたバノック(bannock)というお菓子がその起源（中略）１９世紀半ばに、ベーキングパウダーやオーブンの普及によって、現在の形になった。
＜引用 ”お菓子の由来物語”p９１／著・猫井登 ＞
つまり、パンということですね。発酵はさせてないけども。
スコーンの種類
わたしは現地のスコーンを知らないので、日本における主流のスコーンについて、考えていきたいと思います。主に３タイプが存在するみたいです。
①イングリッシュタイプのスコーン
スコーンといえば、よく見るのはこのタイプでしょう。日本では表面がさっくり、中ふんわりの食感が好まれている様子。
こちらは本場仕込みを称するレシピが多く、作り方にある程度の統一制があるようです。
②アメリカンタイプのスコーン
ザクザクとした食感のスコーンです。三角形に成形することが多いのでは。
スタバ等のメニューをイメージしてレシピを作っている人が多いようです。
③パイタイプのスコーン
イングリッシュタイプと似ていますが、製法が異なるのでわけました。
出来上がった生地を休ませてから”折り込み”をして層を作り出していきます。
ヒラヒラした層が特徴的で、ケンタッキーの「ビスケット」これによく似ています。
ネットではオリジナルで組まれた創作レシピが多かったです。
スコーンの基本配合は？
ブログ等サイトで公開されているものや、クックパッド等のレシピサイト、市販のレシピ本などを参考に傾向を分析してみました。
イングリッシュタイプをスタンダードとして、基本の材料を見てみましょう。
- 小麦粉(薄力粉100%または、薄力粉50%強力粉50%)
- バター
- 砂糖
- 生クリームor牛乳
- ベーキングパウダー(粉100に対し３程度)
おもな比率は、
粉>水分でおおよそ3:2～2:1
バターは粉に対し、１/３～１/４
材料としては、パイ生地に近く、バター折り込み前の「デトランプ」これと配合がよく似ています。
それでは、デトランプとスコーンを比較してみます。
砂糖、塩の有無は別として、
違いを挙げてみると、デトランプの水分が水なのに対しスコーンは牛乳などを使うことと、スコーンは材料にベーキングパウダーを使うということ。この2つです。
前者はおそらく味の向上が目的で、水でも代用可能なのでしょう。
後者は、生地を膨らませる方法の違いです。
パイ生地になるデトランプは、その後の工程で大量のバターと共に折り込むことにより、層を作り生地を膨らまします。
つまり、デトランプの配合だけでは、パイ生地のように、サクサクの生地にはなりません。
スコーンは生地完成後、バターの折り込みはせず、そのまま成形し焼き上げます。膨らむ要素のすくない配合を、ベーキングパウダーの働きを使い、持ち上げているわけです。
ここまで考えて、気づきました。
実はわたし、ベーキングパウダーなしのスコーンを作りたくて、こんな基本配合を割り出し始めたんですが…そもそもスコーンはベーキングパウダーが無いと成り立たない配合だったわけです。なんてこった(´・ω・｀)
まあ、かまいません！ここまで来たらオリジナルレシピを組めるまで、徹底解析しちゃいましょう。
スコーンの基本の作り方
作り方も、デトランプと共通する所が多いです。
スコーンの作り方は、
①まず、材料は全て冷やしておくこと。
②そして粉とバターを擦り合わせる、サブラージュ法で作る。
③粉とバターが混ざれば、水分を加え、練らずに混ぜる。
この③の工程が、デトランプとの違いがでるところです。
デトランプは生地をこねるようにしてまとめていきますが、スコーンはこねない。そして練らない！ここが大事。
スコーンはサクサクした食感を出すために、グルテンを出さないことが最重要のようです。
上記が基本と思われる作り方ですが、ネットのスコーンレシピを漁ったところ、いくつかの分岐があったので紹介します。
・サブラージュをあまりせず、生地の折り込みによってバターをなじませる方法
→フィユタージュ・ラピッドという、パイ生地の作り方と似ています。口どけの良い生地にするのが目的と思われます。
・完成した生地を折り込む
→アメリカンタイプのスコーンの作り方に多かったです。焼き上がりの生地に層をつくる為でしょう。
・焼く前に生地を冷蔵庫で寝かせる。
→市販の持続性ベーキングパウダーを使う場合、混ぜた時点からガスの発生が始まるため、生地完成からすぐに焼くのがいいと思うのですが、どうなんでしょう？
そもそもスコーンの生地を休ませる必要はあるのか。目的としてはグルテンを抑える、水分量を均一にする…くらいでしょうか。成形しやすく、少しバターを冷やすだけなら有効でしょう。
→追記。ここが上で定義した種類、イングリッシュタイプとパイタイプの分岐のようです。パイタイプをつくるには、生地の折り込みが必要。
生地を冷やすのは、折り込みによりきれいに層を作るため、乱れたグルテンの再構築を促し、生地の弾性を弱める目的と思われます。
まとめ
今回の結論です！
あくまで私個人でだした結論なので、それは違うだろう！と思う方がいたら、情報提供おねがいします( ` ･ω･ ´ )
ｎｏｎｋａの調べた基本的スコーン
↓ ↓ ↓
- 薄力粉等、粉 100
- ベーキングパウダー 3
- 牛乳等、水分 50
- バター 25〜30程度
これに副材料として、砂糖、塩などを加えたもの、これがだいたいの基本配合！ということでいいんじゃないかと。
長かった…
あくまで計算をもとに出た配合なので、試作をしないと何とも言えない感じですが。
これをもとに、今後レシピを組んでいきたいと思います。
以上！スコーンの考察でした。
（ 続編）
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kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com
完成版はコチラ！
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