休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

スコーンとはなにか?レシピから基本配合について考える!

こんにちは!nonkaです。

 

最近、スコーンのレシピ開発をしようとして惨敗しまして。

固い、マズイ、形が悪い!三拍子そろったモノを作り上げてしまいました。

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失敗作でお腹いっぱいです。スコーンって腹持ち凄いですね。お昼に食べたのに夕飯要らないくらいでした(。-∀-)

 

洋菓子中心に勉強してきたため、スコーンは、ほぼ未知の世界。ネットで拾うレシピにも一貫性がなく、途方にくれました。

スコーンの基本配合はなにか、そもそもスコーンはお菓子なのか?パンなのか…?

いろいろ調べてみたので記事にまとめてみます。

最終目的は、スコーンの基本配合をつきとめ、オリジナルレシピを作れるようにすることです!

 

長文になってしまった為、目次つけときます。結果だけ知りたい方は、「まとめ」まで飛ばしてくださいませ。ヽ(*・ω・)ノ

2018.03.02 情報更新。一部訂正しました。

 

スコーンとは?

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スコーンとは、イギリスのスコットランド地方で生まれたパン菓子の一種<引用 ”お菓子の由来物語”p90/著・猫井登 >

粗挽きの大麦子を使って焼いたバノック(bannock)というお菓子がその起源(中略)19世紀半ばに、ベーキングパウダーやオーブンの普及によって、現在の形になった。

<引用 ”お菓子の由来物語”p91/著・猫井登 >

つまり、パンということですね。発酵はさせてないけども。

スコーンの種類

わたしは現地のスコーンを知らないので、日本における主流のスコーンについて、考えていきたいと思います。主に3タイプが存在するみたいです。

 

①イングリッシュタイプのスコーン

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スコーンといえば、よく見るのはこのタイプでしょう。日本では表面がさっくり、中ふんわりの食感が好まれている様子。

こちらは本場仕込みを称するレシピが多く、作り方にある程度の統一制があるようです。

 

②アメリカンタイプのスコーン

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ザクザクとした食感のスコーンです。三角形に成形することが多いのでは。

スタバ等のメニューをイメージしてレシピを作っている人が多いようです。

 

③パイタイプのスコーン

イングリッシュタイプと似ていますが、製法が異なるのでわけました。

出来上がった生地を休ませてから”折り込み”をして層を作り出していきます。

ヒラヒラした層が特徴的で、ケンタッキーの「ビスケット」これによく似ています。

ネットではオリジナルで組まれた創作レシピが多かったです。

 

スコーンの基本配合は?

ブログ等サイトで公開されているものや、クックパッド等のレシピサイト、市販のレシピ本などを参考に傾向を分析してみました。

イングリッシュタイプをスタンダードとして、基本の材料を見てみましょう。

 

  • 小麦粉(薄力粉100%または、薄力粉50%強力粉50%)
  • バター
  • 砂糖
  • 生クリームor牛乳
  • ベーキングパウダー(粉100に対し3程度)

おもな比率は、

粉>水分でおおよそ3:2~2:1

バターは粉に対し1/31/4

材料としては、パイ生地に近く、バター折り込み前の「デトランプ」これと配合がよく似ています。

 

それでは、デトランプとスコーンを比較してみます。

砂糖、塩の有無は別として、

違いを挙げてみると、デトランプの水分が水なのに対しスコーンは牛乳などを使うことと、スコーンは材料にベーキングパウダーを使うということ。この2つです。

 

前者はおそらく味の向上が目的で、水でも代用可能なのでしょう。

後者は、生地を膨らませる方法の違いです。

 

パイ生地になるデトランプは、その後の工程で大量のバターと共に折り込むことにより、層を作り生地を膨らまします。

つまり、デトランプの配合だけでは、パイ生地のように、サクサクの生地にはなりません。

スコーンは生地完成後、バターの折り込みはせず、そのまま成形し焼き上げます。膨らむ要素のすくない配合を、ベーキングパウダーの働きを使い、持ち上げているわけです。

 

ここまで考えて、気づきました。

実はわたし、ベーキングパウダーなしのスコーンを作りたくて、こんな基本配合を割り出し始めたんですが…そもそもスコーンはベーキングパウダーが無いと成り立たない配合だったわけです。なんてこった(´・ω・`)

 

まあ、かまいません!ここまで来たらオリジナルレシピを組めるまで、徹底解析しちゃいましょう。

 

スコーンの基本の作り方

作り方も、デトランプと共通する所が多いです。

スコーンの作り方は、

①まず、材料は全て冷やしておくこと。

②そして粉とバターを擦り合わせる、サブラージュ法で作る。

③粉とバターが混ざれば、水分を加え、練らずに混ぜる。

 

この③の工程が、デトランプとの違いがでるところです。

デトランプは生地をこねるようにしてまとめていきますが、スコーンはこねない。そして練らない!ここが大事。

スコーンはサクサクした食感を出すために、グルテンを出さないことが最重要のようです。

 

上記が基本と思われる作り方ですが、ネットのスコーンレシピを漁ったところ、いくつかの分岐があったので紹介します。

 

・サブラージュをあまりせず、生地の折り込みによってバターをなじませる方法

→フィユタージュ・ラピッドという、パイ生地の作り方と似ています。口どけの良い生地にするのが目的と思われます。

 

・完成した生地を折り込む

→アメリカンタイプのスコーンの作り方に多かったです。焼き上がりの生地に層をつくる為でしょう。

 

・焼く前に生地を冷蔵庫で寝かせる。

→市販の持続性ベーキングパウダーを使う場合、混ぜた時点からガスの発生が始まるため、生地完成からすぐに焼くのがいいと思うのですが、どうなんでしょう?

そもそもスコーンの生地を休ませる必要はあるのか。目的としてはグルテンを抑える、水分量を均一にする…くらいでしょうか。成形しやすく、少しバターを冷やすだけなら有効でしょう。

→追記。ここが上で定義した種類、イングリッシュタイプとパイタイプの分岐のようです。パイタイプをつくるには、生地の折り込みが必要。

生地を冷やすのは、折り込みによりきれいに層を作るため、乱れたグルテンの再構築を促し、生地の弾性を弱める目的と思われます。

まとめ

今回の結論です!

あくまで私個人でだした結論なので、それは違うだろう!と思う方がいたら、情報提供おねがいします( ` ・ω・ ´ )

 

nonkaの調べた基本的スコーン

     ↓  ↓  ↓

  • 薄力粉等、粉 100
  • ベーキングパウダー 3
  • 牛乳等、水分 50
  • バター 25〜30程度

 

これに副材料として、砂糖、塩などを加えたもの、これがだいたいの基本配合!ということでいいんじゃないかと。

 

長かった…

あくまで計算をもとに出た配合なので、試作をしないと何とも言えない感じですが。

これをもとに、今後レシピを組んでいきたいと思います。

 

以上!スコーンの考察でした。

( 続編)

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kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

 

 完成版はコチラ!

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