こんにちは！ｎｏｎｋａです。
美味しいスコーンを作り出すため研究中！
ハマると長い。納得いくまで永遠に焼き続けることでしょう。
今回でスコーン試作、第3弾です！
前の試作で基本配合が決まったので、
今回はスコーンの作り方について考えていきたいと思います！
（前回はコチラ↓）
kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com
前回の試作品での問題点は、生地の膨らみが足りないことでした。
ベーキングパウダーを増量したにも関わらず、効果が薄かったんです。
ネットでスコーンレシピを漁ってみると、なんと私の配合よりも、少ないベーキングパウダー量で成功しているレシピがゴロゴロと。
違いはなんなんだ。
数あるスコーンレシピで共通しているといえるのが、
絶対に生地をこねない！（グルテンを作らない）
ということ。
グルテンをださない。
どのスコーンレシピにも書いてあったので、その通りにしていたんですが…
これこそ膨らまなかった原因なのでは…？
簡単にグルテンの説明。
基本、生地をこねるほど、グルテンの力は強くなっていきます。
お菓子作りをする人は、グルテンをあまり作らず、混ぜるのが得意なんです。美味しくつくる基本だからね。
スコーン作りにおいては、それが裏目に出てるんじゃないかな、と思うわけです。
…私、こねなさ過ぎて、膨らんだ生地の、柱になるべき分のグルテンまで無くしているんじゃないの…？
(; ･`д･´)！！
スコーン試作！
さて、考察が長くなりました。
今回は、グルテンがスコーンに必要なのか、確かめるため、グルテンの量を変えて3種類つくっていきます！
1つ目。いつものように本気でグルテンを出さないようにやさしーく、混ぜ合わせた生地です。(通常)
2つ目。少しグルテンをつくります。生地を1:3のサイズに伸ばし、3つ折りにしました。1つ抜き型でとれればいいので、簡単に。(3つ折り)
（ ※黒いつぶつぶは紅茶の茶葉です。ちょっと新しい試み。）
3つ目。グルテン出しまくります！スコーン作りの掟破り。
パンのごとく、こね回しました。表面のハリがすごいです 笑(パンこね)
どれも、2cmの厚さで直径5cmでぬいていきます。
整列！
グルテン量は、
通常＜3つ折り＜＜パンこね
こんな風になっているはず。
オーブン190度で焼き上げます。
出来上がったのがコチラ！
おお…
違いが一目で分かりますね
これではっきりしました。
スコーンが膨らむために必要なのは、グルテン！！
しかし、グルテンがあれば美味しいスコーンになると言う訳では無いようです。
最も膨らんだパンこね。
元の2倍のサイズに膨らみ、一見大成功ですが…
火通りが非常に悪い。
他のスコーンの倍ほど焼き上がり時間がかかりました。
そして中はふんわり。食べ応えがあります
まるで、パンのような膨らみ。
…ような…？
いや、パンだわコレ。
果たしてコレを、スコーンと呼べるのか？
グルテンが過剰にでているため、スコーンのサクサク感が損なわれていたんです。
表面も、ヤキ時間が長かった結果、ザクザク固い仕上がり。
つまり。スコーンとして美味しくない！
こっちは、通常と3つ折り。
サクサク感があり、美味しいですが、、
やはり膨らみが足りてません。
3つ折りは、少しのグルテンを作ったため、横に生地が広がらず、しっかり上に持ち上がってました。
3つ折りとパンこね、
この中間にあるグルテン量こそ、適切であるみたいです。
ちょうど良いグルテン量に出来れば、サクサクでありながら膨らんだ、完璧なスコーンが出来るはず！
まとめ
今回で、生地が膨らまない理由は判明しました！
必要なのは適度なグルテン。
適切なグルテン量にするためには、どうすればいいのか…？
調整方法。それが今後の課題ですね。
完璧なスコーンを目指し、妥協せずに研究していきたいと思います。
以上！
スコーン研究報告です(｡･ω･｡)ゞ
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続きました ↓ ↓
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～完成版レシピはコチラ～
↓ ↓
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