休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

スコーンが膨らまないのはなぜ?『グルテン』の必要性を考える!

こんにちは!nonkaです。

美味しいスコーンを作り出すため研究中!

ハマると長い。納得いくまで永遠に焼き続けることでしょう。

 

今回でスコーン試作、第3弾です!

前の試作で基本配合が決まったので、

今回はスコーンの作り方について考えていきたいと思います!

(前回はコチラ↓)

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

前回の試作品での問題点は、生地の膨らみが足りないことでした。

ベーキングパウダーを増量したにも関わらず、効果が薄かったんです。

 

ネットでスコーンレシピを漁ってみると、なんと私の配合よりも、少ないベーキングパウダー量で成功しているレシピがゴロゴロと。

 

違いはなんなんだ。

 

数あるスコーンレシピで共通しているといえるのが、

絶対に生地をこねない!グルテンを作らない)

ということ。

 

グルテンをださない。

どのスコーンレシピにも書いてあったので、その通りにしていたんですが…

 

これこそ膨らまなかった原因なのでは…?

 

簡単にグルテンの説明。

 

グルテンとは

小麦粉と水分を混ぜ、こねあげることで出来上がるたんぱく質のこと。

パンやお菓子を焼いたとき、生地の柱となる存在です。

生地へ固さがでるため、お菓子作りでは悪者にされることが多いです。

 

基本、生地をこねるほど、グルテンの力は強くなっていきます。

 

お菓子作りをする人は、グルテンをあまり作らず、混ぜるのが得意なんです。美味しくつくる基本だからね。

スコーン作りにおいては、それが裏目に出てるんじゃないかな、と思うわけです。

 

…私、こねなさ過ぎて、膨らんだ生地の、柱になるべき分のグルテンまで無くしているんじゃないの…?

(; ・`д・´)!!

スコーン試作!

f:id:nonka333:20180307002210j:plain

 

さて、考察が長くなりました。

 

今回は、グルテンがスコーンに必要なのか、確かめるため、グルテンの量を変えて3種類つくっていきます!

 

1つ目。いつものように本気でグルテンを出さないようにやさしーく、混ぜ合わせた生地です。(通常)

 

2つ目。少しグルテンをつくります。生地を1:3のサイズに伸ばし、3つ折りにしました。1つ抜き型でとれればいいので、簡単に。(3つ折り)

f:id:nonka333:20180307003311j:plain

( ※黒いつぶつぶは紅茶の茶葉です。ちょっと新しい試み。)

 

3つ目。グルテン出しまくります!スコーン作りの掟破り。

f:id:nonka333:20180307003406j:plain

パンのごとく、こね回しました。表面のハリがすごいです 笑(パンこね)

 

どれも、2cmの厚さで直径5cmでぬいていきます。

 

整列!

f:id:nonka333:20180307003918j:plain

 

グルテン量は、

通常3つ折り<<パンこね

こんな風になっているはず。

 

オーブン190度で焼き上げます。

f:id:nonka333:20180307002210j:plain

 

出来上がったのがコチラ!

f:id:nonka333:20180307004024j:plain

 

おお…

違いが一目で分かりますね

 

これではっきりしました。

スコーンが膨らむために必要なのは、グルテン!!

 

しかし、グルテンがあれば美味しいスコーンになると言う訳では無いようです。

 

最も膨らんだパンこね

f:id:nonka333:20180307121745j:plain

元の2倍のサイズに膨らみ、一見大成功ですが…

f:id:nonka333:20180307004702j:plain

火通りが非常に悪い。

他のスコーンの倍ほど焼き上がり時間がかかりました。

 そして中はふんわり。食べ応えがあります

 

まるで、パンのような膨らみ。

 

…ような…?

いや、パンだわコレ。

 

果たしてコレを、スコーンと呼べるのか?

 

グルテンが過剰にでているため、スコーンのサクサク感が損なわれていたんです。

表面も、ヤキ時間が長かった結果、ザクザク固い仕上がり。

つまり。スコーンとして美味しくない!

 

f:id:nonka333:20180307005257j:plain

こっちは、通常3つ折り

サクサク感があり、美味しいですが、、

やはり膨らみが足りてません。

 

3つ折りは、少しのグルテンを作ったため、横に生地が広がらず、しっかり上に持ち上がってました。

 

3つ折りパンこね

この中間にあるグルテンこそ、適切であるみたいです。

 

ちょうど良いグルテン量に出来れば、サクサクでありながら膨らんだ、完璧なスコーンが出来るはず!

 

 

まとめ

今回で、生地が膨らまない理由は判明しました!

必要なのは適度なグルテン

 

適切なグルテン量にするためには、どうすればいいのか…?

調整方法。それが今後の課題ですね。

 

完璧なスコーンを目指し、妥協せずに研究していきたいと思います。

 

以上!

スコーン研究報告です(。・ω・。)ゞ

 

_________________

続きました ↓ ↓

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

 

~完成版レシピはコチラ~

  ↓ ↓ 
kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com