休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

もっとスコーンを膨らませ!『グルテン』を極める

こんにちは!nonkaです。 

いまだにスコーン研究しております。

 

スコーン試作、第4弾!

前の試作では、スコーンの膨らみにはグルテンが関係している!という結論になりましたヽ(*・ω・)ノ

 

前回はこちら↓

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

 

少なければ膨らまず多過ぎれば食感が悪くなる

前回の試作に続き、グルテンの調整を考えます。

 

グルテンは、こねると出来るんですが、ただ生地をこねるだけでは、どれくらいグルテンができたか分かりにくいので…

 今回は、

生地の折り込みでグルテン量を調整しようと思います!

 

まとめた生地を伸ばして、折りたたむと、生地に負荷がかかります。こねた状態と同じになる訳ですね。

折り込み数を基準に、回数を増やしながら、どのくらいのグルテン量がベストなのか?探っていきます!

 

 

それでは!スコーン試作していきます。

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配合は前回と同じ

  薄力粉 100

  バター 30

  牛乳 50

  ベーキングパウダー 5

  砂糖 20

  塩 ひとつまみ

 

伸ばした生地を3つにたたむ。

これで折り込み1回目!

 

また生地を伸ばし、3つに折りたたむ。

1回ごとに5cmの抜き型で抜きます!

 

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全部で4回目まで取れました。

4回目は、おおよそ1回目の4倍の負荷がかかってます。

 

これを190度20分焼成

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 完成!

 折込み回数で1~4の番号ふってます。

グルテン量は、

となってます。

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最も膨らんだスコーンは、折り込み2回目

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2cmに伸ばし、焼いたスコーンたち。

他のスコーンが4cm前後に膨らんだのに対し、この2回目は5cmに近い膨らみ。

グルテンが支えとなり、ぐんぐん上に持ち上がりました。

 

しかし、グルテンが膨らみに影響するのはここで限界の様子。

1回目3回目を比較してみると…

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膨らみ方、変わらず。

見分けがつかない!?

 

どうやら、ある程度(2回目)以上のグルテンは、スコーンが膨らむ邪魔になるようです。

 

そして、見た目は変わらないのですが…

 

グルテンが多いことにより、一つ大きな変化が。

そう、食感です!

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美味しいスコーンを作るためには、大問題。

 

できたスコーンを食べ比べてみると、

 

1回目サクサクとしていて、表面と中の固さの差がない。歯切れのよい食感。

一番、美味しい。

 

2回目最も膨らんだ。サクサクさはやや劣り、中の生地には弾性が少しでている状態。

 

そして、問題の3回目

スコーンの表面と、中の生地の食感の差が大きい。中の生地が固い?というより、もちもちした歯切れの悪さ。

はっきり言うと美味しくない!

 

4回目、これはもう論外です。美味しいスコーンではありません。

 

<今回の結論!>

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グルテンがスコーンの膨らみに良い影響を出すのは、折り込み数2回目まで!!

それ以降の過剰なグルテンは食感の悪さにつながる様子。

 

今後は、3つ折り1回、または2回目までの折り込みを基準にして、スコーンを作っていこうと思います!

 

 

うん、結論まで長い!

折り込み1回目とか、3回目だとかゴチャゴチャ言ってる、ややこしい記事になりましたね(;・∀・)

 

とりあえず面倒なグルテンについては、これで終了!

次回は焼き上げ温度について考えていこうと思います。

 

以上!

スコーン研究報告でした(`・ω・´)ゞ

 

続編です ↓ ↓

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

 

~完成版レシピはコチラ~

  ↓ ↓ 

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com