休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

再挑戦!いちごジュレで作る模様付きムース

こんにちは!nonkaです。

 

今回は、ムースケーキのリベンジです!

 

以前、表面に模様のあるムースに挑戦したんですが、大失敗。

真っ白なムースを作り出す事態に…

(;・∀・)

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

そもそもピューレをジャムで代用しようとする時点で、なかなかに無謀だったわけですが…。

 

思い付きで作り出したのが敗因ですね。

今度こそ「かっこいいムース」を作ってみせましょう!

 

では、始める前に目標確認。

これを再現したいんです(。>ω<。)

f:id:nonka333:20180227215655j:plain

 

カズノリ イケダの、

「サンタ・アナ」!!

うん。カッコいい。

 

上のオレンジ色のジュレと、ムースが一体化して、ツルツルの表面!

 

「逆さ組み」

と呼ばれる方法で作られてます。

ムースの上からただ模様を描くだけでは、こんな風にはなりません!

 

模様を描いた上にセルクル(ムース型)を置いて、模様の隙間を埋めるように、ムースを流していきます。

完成したムースをひっくり返すと、一番上に綺麗な模様が現れるわけです!

 

…文字に起こすと、逆に分かりにくいような?

仕組みは単純なんです。

 

ただ、最初に描いたジュレの模様を崩さないように作る必要があるので、ジュレの固さ!それが重要となります。

 

さあ、前回失敗したジュレ(ジュリフィエ)、作っていきましょうか

 

<使用材料>

  • 苺 80g
  • 水 80g
  • ラニュー糖 40a
  • 板ゼラチン 1.5g (1/2枚)
  • ウィルトン アイシングカラー

 

今回は、

苺を使って赤色のジュレを作ってみます!

余った苺を冷凍していたんです。

 

⑴イチゴを包丁で細かく刻み、鍋へ。

f:id:nonka333:20180320132503j:plain


 

⑵水、グラニュー糖を入れ、火にかける。

 

f:id:nonka333:20180320132837j:plain

 

⑶この間に下準備を。

バットにOPPシートを敷いていきます。

パストリーゼ(食品用アルコール)を使い、ぴったり貼り付けました。

f:id:nonka333:20180320132940j:plain

 

板ゼラチンは、氷水で戻しておきます。

f:id:nonka333:20180320133152j:plain

 

⑷苺は、おおよそ半分量まで煮詰められ、果肉も柔らかく、崩れた状態に。

 

目の細かいザルで裏ごしします。

f:id:nonka333:20180320133318j:plain

種しか残らないくらい、 果肉をしっかり潰します。

計ったら全部で75g

最初の半分量になってますね。

 

アイシングカラーで色を調整!

このままだと薄そうなので赤色と、色に奥行きを出すために少量茶色も混ぜてみました。

まるで絵の具のよう。

元・美術部の血が騒ぎます…!

 

f:id:nonka333:20180320133540j:plain

綺麗な赤色の完成!

 

⑺冷めてしまったので、再加熱。

水を切った板ゼラチンを混ぜたら、スプーンでバットに模様を描いていきます。

 

⑻一度、冷凍して固めてから、押し付けるようにセルクルを並べます。

f:id:nonka333:20180320134100j:plain

 

⑼ムースを作りました。ホワイトチョコ&紅茶。

色の薄いムースならなんでもOK。

 

完成したムースをセルクルに流し、土台としてシュクレ生地を焼いたものを埋め込んで、冷凍。

f:id:nonka333:20180320134344j:plain

 

⑽ ついに完成です。

そっと、セルクルを外し、表面をナパージュで仕上げます。

 

いよいよ、お披露目!

 

 

f:id:nonka333:20180320134508j:plain

完成!

これは美しいな…。

まるでお店売りのような仕上がり。

ぃぇ━━ヽ(*゚∀゚)人(゚∀゚*)ノ━━ぃ

 

ただ、一つだけ誤算が。

ジュレのゼラチンが多かったのか、模様がOPPシートに完全に張り付いてます。

 

非常に剥がしにくい!

 

下手したら、OPPシートにジュレの模様がすべて持っていかれるのです…

失敗作がコレ↓

f:id:nonka333:20180320135625j:plain

 

薄いヘラをOPPシートとムースの間に滑り込ませ、ゆっくーり慎重に外さねばなりません。難しすぎて何個か崩壊させてます。

 

見た目は100点!

作業性は20点(;・∀・)

 

そんな課題はありますが、今は模様が完成した達成感にひたっていたい。

最終的に綺麗に出来たのでいいんです!

 

※もし、このレシピに挑戦しよう!という物好きな方がいましたら、ご注意くださいませ。

ご覧の通り未完成レシピです。

ゼラチン量の調整必須。

我こそがこのレシピを完成させてやろう!という気概のある方のみご挑戦ください。

 

それでは、完成形を比較します!

f:id:nonka333:20180320141023j:plain

 目標は達成(`・∀・´)

十分すぎる出来じゃないでしょうか。

 

模様付きムースへの挑戦、完結です!

 

_________________

Twitterやってます。

最近作ったのはこっちに♪

↓ ↓ ↓

@nonka33