休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

スコーンの焼き方。正解はどっち?高温vs低温!!

こんにちは!nonkaです。

 

またもやスコーン研究してます(/・ω・)/

スコーン試作、第5弾です!

 

前回、そして前々回と、グルテンがスコーンにどんな影響を与えるのか、検証してまいりました!

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

 

ようやく、膨らむスコーンの作り方が判明したわけです。

混ぜる工程については完了!

 

 今回はついに、焼きの工程に進んでいきます!

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 ここで重要となるのが、

オーブン温度です。

 

当然のことながら、オーブン温度が低ければ、その分焼き上がるまで時間がかかります。逆もしかり。

低温で長時間焼くのか?

高温で短時間焼くのか…?

いったいどれが正解なんでしょう??

 

ネットで調べたレシピたちは、

高温(200℃以上)のオーブンで焼き上げているものが、多数を占めている様子。

なかには、高温じゃないと膨らまない!なんて、書いているのも、ちらほら。

 

…それ本当?(´・ω・`)

 ネットの情報は鵜呑みにできませんね。

 

そもそも、私が最初に膨らまないスコーンを量産していたのは、

「絶対に生地をこねてはいけない」という情報を信じていたから。

結果、原因不明(今考えるとグルテン不足)の失敗を重ねていました…。

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膨らまなかった、残念スコーン。

(´;ω;`)

 

同じ悲劇は繰り返さない。

ネットに頼るのではなく、自分の力で確かめてやろうじゃないですか!

 

無駄に熱い決意を秘め、試作に望みます。

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今回、オーブンの温度実験と並行して、もう1つ条件変えて作ってます。

 

使う配合ですが…

  薄力粉 100

  バター 30

  牛乳 50

  ベーキングパウダー 3(前回 5)

  砂糖 20

  塩 ひとつまみ

 

 ベーキングパウダー減らしてます!

 

前回、あえて触れなかった「味」の感想ですが。

…正直に言うと、

 ベーキングパウダーくさい

妥協していましたが、やっぱり独特な味が気になっちゃいます。

 

もともと5gまで増やしたのは、膨らみ不足を補うため。

膨らます方法が分かった今、ちょっと減らしてもいいかな?と思った訳です!

美味しいスコーンを目指すなら、むしろ減らすべきでしょう。

 

ということで、

3gに変更!

 

 

長くなりました。ようやく本題いきましょう。

 

 

試作開始!

 

生地のつくり方はいつも通り。

サブラージュで作り、今回は3つ折り1回にしました。

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焼菓子用チョコチップ、埋め込んでみます。

ちょっと入れてみたかった。

 

2回に分け生地を作り、

低温(170℃ 25分)

高温(200℃ 15分)

それぞれの温度で焼き上げました!

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低温は、10分経過から緩やかに膨らみ、

高温は、開始5分で、ぐんぐん上に膨らみました。

 

なんとなく高温の方が膨らみそう…?

果たして結果はいかに。

 

 

焼き上がりが、コチラ!

 

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なんと、

膨らみ、同じです!!

 

ちなみに、グルテン量は変わりません。

生地の状態は全く同じにしたつもりです。

 

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上から見てみます。

(※同じ焼き色にする予定でしたが、低温の下火の入りが強く、焦げそうだったので早めに出しました。)

 

見た目を比較すると、

低温は、横へも膨らみが。だ円形です。

そして、スコーンの割れ目(側面)は規則性が無く、少々いびつ。

 

高温は、まっすぐ上に膨らんでいます。綺麗な円形。割れ目はぐるりとスコーンを一周しており、均一。

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ここまで高温優勢。

 

気になる、味・食感は…

低温高温比べても全く同じ!差異は感じられません。

これは意外な結果に。

 

この結果から考えると、

単純に見た目の綺麗な高温(200℃)短時間焼成良さそうですね!

 

 

<今回の結論!>

 

スコーンのベストな焼き方は、

高温・短時間

 

今回は200℃ 15分で焼きましたが、

210℃220℃だと、また膨らみ等も違った結果になるかもしれません。

作りながら、そこは微調整していきたいと思います!

 

そして、今回ベーキングパウダーを3gへ減らしましたが、狙い通り味が劇的に改善しました。

膨らみへの悪影響も少ないようです。5gでの試作より気持ち背が低いかな?程度。

これなら大丈夫そうですね。

 

ベーキングパウダーは3gで確定したいと思います!

 

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試作&考察を経て、見た目も味もだいぶ改善されました!

そろそろ完成版レシピとしてまとめます。

 

以上!

スコーン研究報告でした(`・ω・´)ゞ

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~完成版レシピはコチラ~

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