休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

最高に美味しいスコーンの作り方!基本配合&膨らむコツまとめ!

こんにちは!nonkaです。

 

ついに…!長く続けていたスコーン研究の成果がここに!!

 

f:id:nonka333:20180418173311j:plain

完成版スコーンです!

サクサクの歯切れが良い食感。横にまっすぐ割れ、焼き上がりの見た目もバッチリ。

ベーキングパウダー臭も無い、最高に美味しいスコーンです!

 

ようやく納得のいくものが焼けるようになりました(`・ω・´)

 

実験も含めると、試作11回!

そんな作ってた!?Σ(・ω・ノ)

 

 膨らまなかったり、美味しくなかったり、失敗も数知れず。

いつしかレシピも染みつき、分量すら見ずに作れるようになってました 笑

そんな、試作11回で生み出した、スコーン作りのコツを、レシピにまとめてみたいと思います!

 

 <使う材料>

f:id:nonka333:20180418182529j:plain

特別なものは使ってません。どれも市販で手に入るものです。

【完成版】基本配合

薄力粉 100g

・ベーキングパウダー 3g

・バター 30g

・塩 ひとつまみ

・グラニュー糖 20g

・牛乳 50g

 ※配合は、5cmセルクルで抜いて4個分なので、

いっぱい食べたい場合は2倍量で作るのをオススメします!

 <つくり方>

①まず下準備!

・薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、ふるいにかけます。1回でOK。ボウルごと、冷凍庫で冷やしておきます。

・バターは1cm角にカットし、ラップで包み冷蔵庫で冷やします。

 

②サブラージュをする

薄力粉とベーキングパウダーを入れたボウルに、バターを入れます。

まずはコルヌを使って(手の熱でバターを溶かさないため)バターを細かく刻みます。

 

f:id:nonka333:20180418184105j:plain

あずきくらい、小さくなればOK!

 

ここから、サブラージュという、バターと粉をすり混ぜる作業をします。

ポイントは、バターを溶かさないようにすること!

体温が高い場合は、流水で手を冷やしてからやりましょう。

 

指先でつまむように、バターのかたまりを潰し、粉と合わせていきます。粉の中でバターを薄くのばすようなイメージ。

f:id:nonka333:20180418183359j:plain

ある程度かたまりが無くなってきたら、両手を使ってすり合わせるようにします。

この時も、バターを粉の中で、薄くのばすイメージで!

 

※途中で、バターの香りが強くなったら要注意。バター溶けてきてます。早めに切り上げるか、ボウルごと、一度冷蔵庫に入れて冷やしましょう。

 

繰り返す内に、粉とバターがなじみ、サラサラになってきます!

f:id:nonka333:20180418185000j:plain

こんなかんじ。

サブラージュでよく使われる例えが、粉チーズ

それっぽく見えますよね!

サラサラなんですが、ぎゅっと握ると固まりになります。

f:id:nonka333:20180418185226j:plain

触るとすぐ崩れて、元のサラサラに戻る。

こんな状態になれば、サブラージュ完了です。

 

③生地にまとめる

サブラージュしたら、塩、砂糖を入れて、手で混ぜます。

よく混ざれば、牛乳をすべて加えます。

f:id:nonka333:20180418185649j:plain

 コルヌで切るように混ぜ、まずは生地全体に水分を吸わせるように。

あとは、ボウルの底にたまった粉をひっくり返すようにしながら、混ぜていきます。

f:id:nonka333:20180418185908j:plain

粉気が無くなるまで混ぜ、ボウルにあまりくっつかないようにまとまればOKです。

ボウルから離れないベタベタの状態なら、薄力粉を少し足します。

 

④折り込みをする

グルテン量を調整するため、折り込みをしていきます。

軽く打ち粉をした台に生地を出して、麺棒でのばし、3つに折ります。生地が柔らかいので、コルヌを使ってたたみます。

f:id:nonka333:20180418190339j:plain

生地の向きを90度変え、

麺棒でのばして、もう一度3つに折り込みます。これで完成!

 

f:id:nonka333:20180418190742j:plain

最初より、生地に少しハリがあり、べたつきも少なくなってます。

 

生地は完成ですが、このまま型抜きすると、形が綺麗にでません!

ラップにつつみ、冷蔵庫で10分程度冷やします。

 

生地を休めるためではなく、バターをしめる目的なので、長時間冷やさなくて大丈夫です。この間にオーブンの予熱しておくといいと思います。

予熱温度は200℃

高温で焼き上げたいので、オーブンプレートごと予熱しておきます。

 

⑤いよいよ焼き上げ

冷蔵庫から出した生地を、2cmの厚さに伸ばし、5cmの抜型で抜きました。抜き型が無ければ、包丁でカットします。

抜くときは、スパッと綺麗に切るのがポイントです!断面がしっかりでると、焼き上げるとき、しっかり真上に膨らんでくれます。

 

綺麗に抜けるよう、抜型にも打ち粉をまぶしておきましょう。

f:id:nonka333:20180418192137j:plain

 

間隔をあけてプレートにならべ、

200℃で10分、

180℃に落として、

さらに8~10分焼き上げます!!

f:id:nonka333:20180418192656j:plain

最初に高温でいっきに生地を持ち上げ、膨らませます。

下火が入りやすかったので、少し温度を下げて追加で焼きました。

 

200℃のまま焼き上げるなら、10分+2~5分程度で大丈夫なはずです!

オーブンにもよるので、様子をみて焼き時間を追加してみてください。

 

完成!!

f:id:nonka333:20180418192905j:plain

しっかり高さのでた、見た目も美味しそうなスコーンです!

出来立ては、さっくりふわふわ、冷めてもサクサク!大満足な出来でした。

 

見た目の綺麗なスコーンにするコツは、2点!

①バターを溶かさない

(材料をしっかり冷やす、手早くつくる)

②高温(200℃以上)で焼き上げる。

生地が真上に上がりやすくなります。

 

これをしっかり守れば、完璧なスコーンが出来上がります!

f:id:nonka333:20180418173336j:plain

 アプリコットジャムと、ラズベリージャムをサンドして頂きました♪

これは美味しい…!(*´ω`*)

 

 

大惨事を起こしたスコーン作りから、2か月!

あーでもない、こーでもないと試行錯誤しながら色々作ってまいりました。

f:id:nonka333:20180418201230j:plain

このブログ、検索で来てくれる方のほとんどが、このスコーン研究記事に来てくれてるんですよね…。

それにもかかわらず、かんじんの完成レシピがどこにもない…!という大変に心苦しい状態が続いていたんですが、これで一安心です。無事、リンクを貼れます。

 

この記事が、私のようにスコーンに迷える同志たちの、道しるべになれば幸いです。

 

 

以上、スコーン研究まとめでした(`・ω・´)ゞ

今後は、スコーンのさらなる配合改良と、アレンジレシピとかも作ってみたいと思います。スコーン研究に終わりはありません!

 

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com

  

kyuuzitu-carameliser.hatenablog.com