休日キャラメリゼ

ケーキ屋さん販売員「nonka」のお菓子ブログ。スイーツ食べたり作ったり。

最高のキャラメル感!キャラメルバナナのタルト*レシピ付き*

こんにちは!nonkaです。

 

今回は、お菓子レシピ。濃ゆいキャラメルが摂取したくて開発してみました。

名付けて、

キャラメルバナナのタルト

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中には、キャラメリゼしたバナナと、プリンのような、濃厚キャラメルアパレイユを詰めてます!たまらんですね。キャラメル好き歓喜の一品です。

 

土台は、濃いアパレイユとバランスをとって、

パータ・フォンセ(無糖のタルト生地)を使用。こちらも、オリジナル配合です!牛乳を使ったリッチで口どけのいい生地にしてみました(*´ω`*)

パータシュクレ(クッキー生地)と、パイ生地の中間のような食感は、濃い目のアパレイユに良く合います。今回のタルトには相性バツグンです!

 

さあさあ、作ってまいりましょう!

 

<キャラメルバナナのタルト >

使う材料(2~3人分)

直径12cmタルト型使用

パータ・フォンセ

  • 薄力粉 100g
  • 塩 ひとつまみ
  • バター 60g
  • 卵黄 10g
  • 牛乳 25g

バナナのキャラメリゼ

  • ラニュー糖 50g
  • バター 30g 
  • バナナ 100g(だいたい2本)

アパレイユ

  • 生クリーム(42%) 50g
  • 全卵 25g
  • バニラ 5分の1
  • (グラニュー糖 0~10g)

仕上げ

  • 生クリーム(42%) 40g
  • 粉糖 2g
  • コアントロー(好みで適量)
  • あればミックスナッツ、余りのバナナ等

作り方

アパレイユ中心に書いていきたいと思います!パータ・フォンセの作り方は省略しました。通常のサブラージュでつくってます。

 

〜下準備〜

・パータ・フォンセを作り、1時間以上冷蔵庫で休ませておく。

・バナナのキャラメリゼ用バターは、1cm角にカットし、冷蔵庫でよく冷やす

・アパレイユ用の牛乳は、ボウルに量り、バニラの種とサヤを加えてたら、ラップをして冷蔵庫へ。バニラの香りを移しておく。

 

タルトの土台を作る

パータ・フォンセを伸ばし、バターを薄く塗った型に敷き込みます。

 

型に生地を敷き込み、膨らみ防止のため、フォークで穴をあけていきます。

ここまでしたら、冷蔵庫で1時間以上休ませます。

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空焼きする

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重石をのせ、200℃に予熱したオーブンで15分

フチに色がついてきたら、重石をとり、さらに10分~焼き上げます。

淡く焼き色がつけばOK。

 

熱いうちに、溶いた全卵(分量外)をハケで塗ります。

穴をふさぐ&タルトの防水が目的です!

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3分ほど置いておき、塗った卵を乾かします。

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バナナのキャラメリゼを作る

 

バナナは、1cmの厚さでスライス!

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フライパンにグラニュー糖を均一に広げ、火にかける。

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動かさず、ぶくぶくとした泡がでてきて、泡のフチが茶色く染まるまで待ちます。

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 ここから要注意。いっきに色がつきます。

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褐色を通り過ぎ、濃い茶色。

ここをさらに通り越すとドス黒くなってしますので、ギリギリを狙う勇気がなければ、一歩手前で終わりましょう。

私は、苦みのあるくらいが好きなので、やや濃い目で作ってます。

 

好みの色になったら、火を止め、冷たいバターを加えてキャラメル化をとめます。

 

あとはバナナを全ていれ、形を崩さないように、キャラメルとからめる。

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からんだら、ザルにあけて、バナナキャラメルソースに分けます。

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バナナは、そのままタルトへ。

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キャラメルソースは、アパレイユに使うので、捨てずにとっておきます。

 

④アパレイユを作る

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ボウルに卵を入れ、軽くほぐしておく。

 

ここに、③で作ったキャラメルソースを加え、よく混ぜます。

※濃いめに(苦味がある)ように作ったキャラメルなら、全量いれて大丈夫です。甘みが弱いようなら、味を見ながらグラニュー糖を加えます。

 

逆に、キャラメルが薄い(苦味があまりない)場合、全量いれると甘すぎる可能性があります。味をみながら、量を加減してください!

 

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 鍋に、冷蔵庫にいれておいたアパレイユ用の牛乳とバニラを移しておきます。

火にかけ、周りがフツフツ沸く程度に、牛乳を温める。

温めるのは、バニラの風味をより強く牛乳に移す目的です!

 

温まれば、キャラメルソース+卵のボウルに混ぜていきます。

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 よく混ぜたら、アパレイユの完成。

一度こして、バニラのさやを取り除きます。

 

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あとは、タルトに注ぎ入れます。

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焼成

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170℃に予熱したオーブンで、約20分

ついでに、あまったアパレイユも、ココット皿で焼き上げてます。個人的な味見用!

 

焼き始めは、表面は水のように揺れる状態だったのが、

焼き上がりの状態では、プリンのように弾力のある表面になってます。

これでOK!

粗熱をとってから、冷蔵庫でしっかり冷やしていきます。

 

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ツヤツヤ(´艸`*)

⑥仕上げ

生クリーム(42%)を泡立てて、甘さ控えめに加糖。

コアントローは、好みで入れてください。

少量リキュールを加えることで、クリームにキレがでます。

 

星口金を使って、フチに絞っていきます!

一周したら、溶けない粉糖をクリームの上からフチにだけ振ってみました。

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かわいい。

こっちはシンプルバージョンです。

 

ちなみに、写真映えバージョンはコレ。

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キャラメリゼしたミックスナッツを、もりもりデコレーションしてます。シンプルバージョンだと、美味しさが伝わらなそうだったので、頑張ってみました。

 

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断面からわかる、たっぷり詰まったバナナ!そしてキャラメル感。

この重厚なアパレイユを、しっとりと口どけの良いタルト生地が受け止めてくれるわけだ。ほんとね、我ながら良いバランス。

 

ああ、幸せ♡

これが食べたかったんだよ…!(*´▽`*)